北京盈盛恒泰科技有限责任公司
不同酶解路线大米蛋白肽的制备、表征及抗氧化活性
检测样品：大米蛋白肽
检测项目：组成、结构和抗氧化活性差异
方案概述：“南昌大学”以 RP 为原料， 经双酶不同酶解路线酶解制得大米蛋白肽， 对其水解度、 基本成分、 肽含量、氨基酸组成、 微观结构、 二级结构、 分子量分布、 电子舌、 体外抗氧化活性等进行分析， 以明晰双酶不同酶解路线制备的大米蛋白肽的组成、 结构和抗氧化活性差异。
“南昌大学”以 RP 为原料， 经双酶不同酶解路线酶解制得大米蛋白肽， 对其水解度、 基本成分、 肽含量、氨基酸组成、 微观结构、 二级结构、 分子量分布、 电子舌、 体外抗氧化活性等进行分析， 以明晰双酶不同酶解路线制备的大米蛋白肽的组成、 结构和抗氧化活性差异。
味觉检测仪器：SA402B 电子舌，日本 INSENT公司。
电子舌检测结果分析
1. 评价方法对比
传统感官评价易受主观因素和环境干扰，而电子舌技术通过将味觉信号转化为客观测定值，具有准确性高、重现性好的优势。
2. 风味响应差异
苦味与涩味：各酶解组间响应值差异较小，表明不同路线产生的苦味肽和涩味肽含量相近，口感无明显区别。
鲜味与咸味：A?B?组和A?*B?组响应值显著高于其他组，说明RP经A酶先水解再经B酶处理可生成更多鲜味肽和咸味肽。
3. 风味接受度评估
综合考虑消费者对苦味、咸味和涩味的敏感性，A?B?组大米蛋白肽风味更温和，可能更易被市场接受。
结论：酶解顺序显著影响鲜味和咸味肽的生成，A?B?/A?*B?组风味增强，而A?B?组在整体适口性上更具优势。
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