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面筋指数测定仪是小麦粉湿面筋脱水和面筋指数测定的专用仪器，其原理是把面粉样品用氯化钠缓冲液制成面团，再用氯化钠缓冲液洗涤并分离出面团中的淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物即为湿面筋。在离心力作用下，麦胶离心出外表粘附的水份并使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到面粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数，用烘干仪烘干湿面筋的水份后，称量计算则可得到干面筋的含量及面筋持水率。
面筋指数测定仪的操作步骤一般如下：
1、样品准备：取一定量的小麦粉、颗粒粉或全麦粉，一般为10g左右，用天平准确称量后，倒入洗涤杯中。
2、和面：向洗涤杯中的面粉加入适量的氯化钠缓冲液，通常为2%-5%浓度的氯化钠溶液，溶液温度宜控制在20℃-24℃。启动搅拌器，以120r/min±2r/min的转速搅拌1-2分钟，使面粉与氯化钠溶液充分混合形成面团。
3、洗涤：用氯化钠缓冲液对面团进行反复洗涤，洗涤时间可在1-15分钟范围内设定，一般为5-7分钟。洗涤过程中，溶液流量通常为50mL/min-56mL/min，以去除面团中的淀粉等溶于水的物质，直至洗涤液清澈为止，此时剩余的胶状物即为湿面筋。
4、离心：将湿面筋放入离心筛盒中，注意不要将面筋球分开。若只需离心单个面筋球，需在另一离心筛盒上称取3g左右的橡皮块代替样品作为配重，以平衡离心机。合上并压平离心盖板，设定离心转速为3000r/min或6000r/min±5r/min，离心时间为1分钟。启动离心机，待离心结束后，稍候片刻打开离心盖板。
5、称量计算：用不锈钢刮板小心刮净通过筛板下的面筋，在0.01g感量天平上称重，再将没有通过筛板的面筋用镊子取出，也放入天平上与通过筛板的面筋一起称重，得到面筋总重量。根据公式计算湿面筋的含量和面筋指数，面筋指数=留存在筛板上的湿面筋重量/全部湿面筋重量×100%。
6、烘干（可选）：若需要测定干面筋含量及面筋持水率，可接通烘干仪电源，预热约10分钟后，打开盖子，把湿面筋放在烘干板上，合上盖子，在150℃-200℃的温度下烘干6分钟左右。取出后立即称重，计算干面筋含量及面筋持水率。
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