“扬州大学”在本研究中旨在以脱脂乳、葡萄糖和乳清粉为培养基质，制备高活菌数乳酸菌发酵液，探究其应用于工业化面包生产的可能性。选择从扬州富春茶社老肥面团筛选的发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum grx202,Lf202）和植物乳杆菌（Lactobacilus plantarumgrx201，Lp201）,从西藏奶酥中筛选的肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides grx 205,Lm205）作为发酵菌株,3株乳酸菌经前期研究在面团中具有良好的产酸和生长能力，且酶活性和抑菌能力均较强。将3株乳酸菌等比例复配后制备乳酸菌液体发酵剂(Lactic acid bacteria fermentation liquid,LF)和酸面团（Sourdough，SD），以商业酵母发酵面团(CG)为对照，比较不同发酵基质对面团发酵特性及面包品质的影响，为提升面包的风味口感和研发新型面包用乳酸菌发酵剂奠定理论基础。

质地检测仪器：美国FTC, 质构仪TMS-pro

质构测定结果：由弹性的数据来看,LF组的弹性显著高于 CG 组和SD组面包（P<0.05）,这与乳酸菌发酵液含有乳清粉有关，另外也与其具有较高的酸度有关。综上，加人LF的面包体积更大，且更加柔软有弹性。

结论

本实验利用不同的培养基质制备乳酸菌发酵剂并应用于面包中,探索面包用LF 的可行性。与商业酵母发酵相比,添加LF和 SD的发酵面团均具有较高的酸度和活菌数,较低的pH值(P<0.05）,且面筋结构更加细密、均匀。添加LF和SD的面包比容和弹性均显著提高,而硬度和咀嚼性均显著降低（P<0.05）,且面包的形态、内部结构、风味、口感等感官品质均得到显著改善，其中添加LF的面包感官评分最高。从面包的贮藏品质可看出，添加LF显著降低了面包的老化烩值（P<0.05），可以有效延缓面包的老化程度。以上结果表明，添加LF可以显著改善面团的发酵特性和面包的品质，本研究为开发面包用LF提供了数据参考。

• 美国FTC-质构仪

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